Zeytinyağı Tanımı

  1. Ana Sayfa
  2. Neandria Ne Demek?
  3. Zeytinyağı Tanımı

ZEYTİNYAĞI TADIMI

ZEYTİNYAĞI TADIMI NASIL YAPILIR?

Zeytinyağı tadımı olarak adlandırılan değerlendirme Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Analiz Metotları Tebliği'nde "duyusal analiz" olarak geçmektedir. Zeytinyağı tadımı fiziksel ve zihinsel olarak engeli olmayan herkes tarafından yapılabilecek bir şey olmasının yanında eğer profesyonel amaçlarla gerçekleştirilecek ise uzun bir eğitim ve deneyim gerektiren bir iştir. Zeytinyağı tadımı için özel bir yetenek gerekmez. Ancak temel eğitimde kişinin tadımı yapacak kapasite ve motivasyon ile fiziksel özelliklerinin uygun olup olmadığı birtakım testler ve denemeler ile araştırılır. Bazı sınavlar yapılır. Bu sınavlar esnasında kişinin koklama ve tat alma duyularının zeytinyağı tadımına uygunluğuna bakılır. Bu iş elbette sadece tek bir eğitim sonucu yapılacak kadar basit değildir. Zeytinyağı tadımı duyular ve beyinle ilgili bir analiz yöntemi olduğu için bu işe soyunan kişinin her zaman zeytin ve zeytinyağı konusunda eğitime, kendini geliştirmeye ve vücuduna iyi bakmaya istekli olması gerekir. Uzun yıllar zeytinyağı ile ilgilenen, üretiminde yer alan insanlarda böyle bir deneyim zamanla oluşmaktadır. Zeytinyağı tadımının ana ilkeleri:

TADIMA BAŞLAMADAN ÖNCE

Sigara tiryakileri en az yarım saat öncesinden sigara içmemelidir. Son sigaradan sonra, bir parça ekmek veya elma yiyerek ağızlarından sigaranın tadı ve kokusunu uzaklaştırmalarıdır.
Tadımcı bir saat önce yemek işini sonlandırmalıdır. Zeytinyağı tadımından önce mide ne çok tok ne de aç olmalıdır. Tadımcılar için Uluslararası Zeytin Konseyi tarafından belirlenen en uygun saatler sabah 10 – 12 arasıdır. Çünkü bu saatlerde beynin en verimli çalıştığı, algıların ve duyuların optimum performans gösterdiği bilimsel araştırmalarla da kanıtlanmıştır.
Zeytinyağının kokusunu da doğru alabilmek için tadım yapacak kişinin parfüm, kokulu sabun, traş losyonu, kolonya gibi burnun koku algılamasını yanıltacak maddeleri kullanmaması gerekir. Aynı şekilde, burnun koku almasını engelleyecek nezle vb. rahatsızlığı olanlar da tadım yapamazlar.
Tadımcının sağlık durumunun da yerinde olması önemli bir konudur. Yalnızca fiziksel değil psikolojik olarak da tadımcının durumunun sağlıklı olması beklenir. Zira stresi yüksek bir tadımcının yapacağı değerlendirme doğru sonuçlar alınmasına engel olabilir. Bu durumda panel liderinin uyanık olması ve tadımcıları dikkatle izlemesi, tadımcının da eğer kendini iyi hissetmiyorsa durumunu panel başkanına bildirmesi ve gerekiyorsa tadım oturumuna katılmaması tavsiye edilir.
Tadıma başlamadan önce dikkat dağıtacak her türlü faaliyetin sonlandırılması gerekir. Örneğin tadımcının işi nedeniyle sürekli çalan bir cep telefonu varsa telefonunu kapatması ve hatta tadım yapacağı kabine almaması önerilir.

TADIM SIRASINDA

Tadılacak zeytinyağları, cam bardak veya kadehlere konur.
Tadacak kişi hangi yağın nereden geldiğini, kime ait olduğunu bilmemelidir. Bu nedenle, bardaklara numara verilir.
Bir seferde en fazla üç-dört yağın tadımı yapılmalı, bir sonraki yağın tadına bakmadan önce bir dilim yeşil elma çiğnenerek veya az miktarda su içilerek ağız temizlenmelidir.
Yağlar hakkında önceden bilgi varsa, tatlı-yumuşak yağların tadına önce, acı-sert yağların tadına en son bakılmalıdır.

ZEYTİNYAĞININ KALİTESİ NASIL DEĞERLENDİRİLİR?

Zeytinyağının kalitesini belirlemek diğer yağlardan farklı bir uzmanlık alanıdır. Natürel zeytinyağlarında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen değerler. Diğer faktör ise tadı ve kokusudur. Zeytinyağının tadı ve kokusunu belirleme işlemine "degüstasyon" denir.
Natürel Zeytinyağlarında duyusal analizleri negatif ve pozitif özelliklere göre değerlendirilir.

Pozitif Özellikler

  • Meyvemsi(Fruity):Zeytinin çeşidine bağlı olarak sağlıklı, taze, yeşil ya da olgun meyveden elde edilen yağın algılanan karakteristik meyvemsi aroması.
  • Greenly fruity (yeşil meyve): Yağ yeşil zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil meyveyi anımsatır.
  • Ripely fruity(olgun meyve): Yağ olgun zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil ve olgun meyveyi birlikte anımsatır.
  • Acılık (Bitter):Yeşil zeytinden veya rengi dönük zeytinlerden üretilmiş yağın karakteristik tadıdır. Dilin "V" bölgesindeki tat alma hücreleri ile hissedilir.
  • Yakarlık( Pungent):Yağın duyusal karakteristiği olan yakma hissidir.
  • Çoğunlukla mevsimin başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his tüm ağız boşluğunda algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir.

Negatif Özellikler

  • Kızışma-çamurlu tortu (fusty/ muddy sediment): Kızışma yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yağların, anaerobik fermantasyonun ileri safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların tat ve kokusunu tanımlar.
  • Çamurlu tortu:Depolama tanklarının ya da fıçıların dibinde biriken tortuyla temasta bırakılan yağların karakteristik tat ve kokusunu tanımlar.
  • Küflü – rutubetli (musty- humid): Nemli koşullarda uzun süreli depolama sonucunda çok sayıda küf ve mayanın gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen yağın karakteristik tat ve kokusu.
  • Şarapsı –sirkemsi/asidik ekşimsi (winey- Vinegary Acid-Sour): Şarap veya sirkeyi anımsatan tat. Bu tat, genelde, asetik asid, etil asetat veya etanolun oluşumuyla ortaya çıkar zeytinlerin aerobik fermantasyon sürecinden kaynaklanmaktadır.
  • Metalik (metallic): Metali anımsatan tat. Kırma, karıştırma, presleme veya depolama esnasında uzun zaman metal yüzey ile temasta olan zeytin ve zeytinyağında gözlenen karakteristik yağ tadı.
  • Acı (Rancid): Yağların oksidasyonuyla ortaya çıkan tad.
  • Isıtılmış veya yanık (heated or burnt): Isıtma işleminin yüksek sıcaklıkta ve/veya uzun süreli uygulanması sonucu oluşan karakteristik tat ve koku. Bu durum, özellikle karıştırma sırasında hamur sıcaklığının yüksek olması sonucu oluşur.
  • Saman -odun(hay-wood): Kurumuş zeytinden üretilen yağların karekteristik tadı.
  • Kaba (rough): Kalın/yoğun, izlenimi veren eski yağ tadı.
  • Makina yağı (greasy): Dizel veya mineral yağ tadı.
  • Karasu (vegetable water): Yağın, karasu ile uzun süreli teması sonucu fermente olmasından kaynaklanan tat.
  • Salamura (brine): Salamura zeytinden üretilen yağ tadı.
  • Hasırımsı (esparto): Yeni hasırda bastırılmış zeytinden elde edilen yağın karekteristik tadı. Yeşil veya kuru hasırda preslenen zeytinden farklı tatlar algılanabilir.
  • Toprak (Eathy): Toprak veya çamur ile temas etmiş ve yıkamadan işlenmiş zeytinlerden elde edilen yağlarda hissedilen tat.
  • Kurtlu (Grubby): Zeytin sineği (Bactrocera oleae) kurtlarının yoğun zararına uğramış zeytinlerden elde edilen yağın tadı.
  • Salatalık (Cucumber): Yağın, özellikle hava geçirmez teneke kaplarda çok uzun süre depolanması sonucu oluşan 2-6 nonadienalden kaynaklanan tat.
  • Islak odun: Don zararına uğramış zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı

Tadım Bardakları Özellikleri

Uluslararası zeytinyağı konseyinde tadım bardaklarının nasıl olması gerektiğini tanımlamıştır. (COI/T.20/Doc. no. 5, "Glass for Oil Tasting") Kap dengesi bozulmayacak şekilde stabil olmalı, kabın ağzı kokunun içeride yoğunlaşması ve özelliklerinin daha iyi alınabilmesi amacıyla dar olmalıdır, yağın renginin anlaşılmaması için renkli olmalıdır, sıcaklık değişimlerine dayanıklı olmalı ve 15 mm çizelgesi belirtilmelidir.

Tadım Şartları Nelerdir?

Tadım için panel lideri ve panelistler olmalıdır. Her test 8-12 kişiyi gereklidir. Meydana gelebilecek boşlukları doldurabilmek için, birkaç panelistin de yedekte bulundurulması tavsiye edilir.

Tadım Aksesuarları

  • Tadım bardakları; numune, kod numaralı saat camı ile üstü örtülü ve 28°C ± 2°C derecede muhafaza edilmelidir.
  • Profil kâğıdı gerekli bilgileri kapsayan şekilde olmalıdır.
  • Tükenmez ya da dolma kalem bulunmalıdır.
  • Elma dilimleri dolu tepsi bulunmalıdır.
  • Oda sıcaklığında su bulunmalıdır.
  • Tükürebileceği bir kap bulunmalıdır.
  • Test tekniğini ve genel kurallarını anlatan liste bulunmalıdır.

Test Şartları

1. Numunenin sunumu

Yağ örneği IOOC standardına uygun standart tadım bardağı içine konulmalıdır. Bardak 14ml-16ml doldurulmalı eğer numuneler tartılacaksa 12,8 ve 14,6 g tartılmalı ve saat camı şeklindeki cam ile kapatılmalıdır.
Her cam tadım kabı, rasgele seçilmiş rakam veya rakam ve yazı kullanılmış kod numarası ile işaretlenmelidir. Bu kodlar kokusuz ve silinmez kalem ile yazılmalıdır.

2. Test ve Numune Sıcaklığı

Tadılacak yağ numuneleri test kaplarında 28°C ± 2°C derecede saklanmalıdır. Bu sıcaklığın seçilmesinin nedeni duyusal olarak tat ve koku veren maddelerin oda sıcaklığında algılandığından daha kolay algılanabilmesidir. Düşük sıcaklıkta aroma maddelerinin uçuculuğu daha düşüktür, sıcaklık arttıkça uçucu maddelerin algılanması kolaylaşır.
Test odası sıcaklığı 20 – 25 °C arasında olmalıdır.

3. Test Zamanı

Sabah yağ tadımı için en uygun zamandır. Gün içerisinde optimum algı dönemlerimiz var, sabah saatleri tat ve koku algılamamızın en yüksek olduğu dönem.
Koklama ve damak tadı duyusu yemekten önce yükselirken, yemekten sonra düşüşe geçer.
Buna rağmen bu kriterlerin etkili olmadığı durumlar vardır. Örneğin açlık hissi tadımcıyı kötü yönde etkiler ve ayrım kabiliyeti kapasitesini azaltır. Bundan dolayı sabah 10:00 ve 12.00 arası tadım için önerilir.

4. Genel Tadım Kuralları

Tadımcı test zamanına en az 30 dakika kala sigara veya kahve kullanmamalıdır.
Tadımcı koku ve etkisi test zamanına kadar kaybolmayan parfüm, kozmetik ürünü ve sabun kullanmamalıdır. Ellerini yıkamak için parfümsüz sabun kullanmalı, sonra durulamalı ve kokuyu yok etmek için hemen kurulamalıdır.
Tadımcı test öncesinde 1 saat bir şey yememelidir.
Tadımcı eğer kendini fiziksel olarak iyi hissetmiyorsa ve bundan dolayı tat ve koku hissi etkileniyorsa ya da fiziksel etkilerden ötürü işine konsantre olamıyorsa panel liderini haberdar etmeli; çekilecekse bunu bildirmeli ya da gerekli uygun karar için panel liderine danışmalıdır. Tadımcı bu durumun panelin geri kalanı için değerlerde olası sapmaya yol açacağı gerçeğini akıldan çıkarmaması gerekmektedir.
Tadımcı profil kağıdında verilen bilgileri dikkatlice okumalı, yapacağı taslağı kafasında tam kurana kadar teste başlamamalı, eğer herhangi bir şüphe duyarsa karşılaştığı sorunu panel lideri ile paylaşmalıdır.
Tadımcı sıra kendine geldiğinde ona tahsis edilen bölümde bulunmalı ve işi bittiğinde düzenli ve sessiz bir şekilde ayrılmalıdır.

Tadım Tekniği Nasıl Olmalıdır?

Tadımcı saat camı ile kapalı bardağı alır, yavaşça çalkalar; el ekseni etrafında döndürerek bardak duvarları tamamen yağlanıncaya kadar, çalkalamaya devam eder.
Saat camını açar ve derin ve yavaş nefes alarak numuneyi koklamaya başlar. Koklama en çok 30 sn sürmelidir. Eğer bu zaman dilimi içinde sonuç alınamazsa, kısa bir süre dinlendikten sonra teste yeniden başlar.
Koklama testinden sonra, degüstatör tat testine geçer. Bunun için ortalama 3 ml.'lik bir yudum alır. Yağın ağız boşluğunun her tarafına yayılması önemlidir; ağız girişinden ve dilden başlayıp, kenarlardan, damak üzerinden gırtlağa doğru. Bilindiği gibi, başlıca tat duyularımız (tatlı, tuzlu, ekşi ve acı), dil, damak ve gırtlaktaki duyu yoğunluğuna göre değişir.
Degüstatörün bitter ve pungent tatlara konsantre olup, tadını alabilmesi için, yeterli miktarda yağın, dilin arkası üzerinden, damak ve gırtlağa çok yavaş yayılması, esas olarak çok önemlidir; bu böyle olmadığı takdirde, bazı yağlarda her iki uyarı da dikkatlerden kaçar veya pungent (yakarlık) bitter (acılığı) gölgeleyebilir.
Kısa ardarda alınan nefes ağzın içinde dolaştırılarak sadece numunenin tüm ağız boşluğuna yayılmasını değil, degüstatörün burnundan aromatik kokuları algılamasını da sağlar.
Natürel zeytinyağı organoleptik değerlendirmesi yapıldığında, günde maksimum üç seans olmak üzere her seansta 4 numunenin değerlendirmesi tavsiye edilir. Böylece bunun hemen ardından testi yapılan diğer numunelerin doğurabileceği zıt sonuçların etkisi engellenmiş olacaktır.
Ardı ardına yapılan testler duyu hassasiyetinin yorgunluk veya kaybolmasına yol açabilir. Bu nedenle, daha önce testi yapılan yağın ağızda bertaraf edilmesini sağlayacak bir maddenin kullanılması önemlidir.
Bunun için, tükürük hokkasına tükürerek atma şartıyla, bir dilim yeşil elmanın (15 g) çiğnenmesi tavsiye edilir. Daha sonra oda sıcaklığında olan su ile ağız durulanır. İki seans arasında en az 15 dakika olmalıdır.

SINIFLANDIRMA

Natürel sızma zeytinyağların kusurlarının (negatif özellikler) medianı 0 olmalı; meyvemsilik medianı 0'dan büyük olmalı.
Natürel 1. zeytinyağı kategorisinde kusurlarının (negatif özellikler) medianı 0-3,5 arasında olmalı; meyvemsilik medianı 0'dan büyük olmalı.
Ham zeytinyağlarında kusurların medianı 3,5'dan büyüktür.

POSİTİVE ÖZELLİKLER TERMİNOLOJİSİ (MEYVEMSİ, ACI VE YAKICI)

  • Yoğun (intense) medianı 6 dan büyükse
  • Orta (medium) medianı 3- 6 arasındaysa
  • Hafif (light) medianı 3 den küçükse
  • Dengeli (well balanced oil) acılık ve yakıcılık medianının 2 puan meyvemsilikten yüksek olması durumu.
  • Yumuşak yağ (mild oil) acılık ve yakıcılık medianının 2 ve altında olması

Taze sıkılmış zeytinyağı, meyvenin çok yoğun tadını ve kokusunu içerir. Zeytinyağı gırtlağınızda hafif bir acılık bırakabilir. Nispeten acı olan zeytinyağı daha fazla fenol (phenol) içerir ve daha uzun zaman beklemeye dayanır.

ZEYTİN YAĞINI NEDEN TADIYORUZ?

  • Zeytin yağını ticari olarak sınıflandırmak için,
  • Ürün kalitesini geliştirmek için,
  • Üretim hatalarını tespit etmek için,
  • Ürünün kalitesini kontrol etmek için.

KAYNAK: A. Tatlı,; Zeytine Dair, 2020